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秦淮花了十分钟时间说服郑思源，这种想象自己有个系统的独门秘方得因人而异，适合自己但不适合郑思源。
因为他真的有。
郑思源也不是一个很轴的人，听到秦淮从小就开始想象，有基础，是童子功后就放弃了这个邪门的练习方法。
继续干活。
郑思源突然的求知，吓得秦淮觉得以后说真话的时候得看人。
他这个谎言大师级，真话说得太像假话了。以后这种脱口而出的真话骗骗落落就行了，像郑思源这种实诚人还是说点假话吧。
秦淮继续制作三丁包。
很有节奏的制作。
每揉两批三丁包的面，就要揉一批酒酿馒头的面。然后趁着酒酿馒头那面团第1次发酵的间隙处理三丁包的馅料，顺便看看帮工是怎么盯火候的。
现在黄安尧不在后厨里，厨房里能够在灶台边动手的帮工，有一个算一个火候水平都比秦淮要强，其煮馅的手法和状态都值得秦淮学习借鉴。
秦淮抱着一颗学习的心向帮工学习，给不曾拥有姓名的帮工学紧张了，手都在抖。
秦淮现在可是黄记的白案点心招牌。
现在的厨师圈子断档严重。红案稍微好一点点，各家大师都能勉强算有个传承。白案是真的凄凉，青黄不接，后继无人。
这点从名厨录的排名就能看出来。
名厨第一是中餐厨师，第十也是中餐厨师，含金量最高的前30名里还是能数出几个现役的中餐红案师傅的。
但白案一个都没有。
知味居最有名的白案大师傅，在上一次名厨录中排名41。
但真的论总数，名厨录排名前100的红案厨师并不比白案多太多。知味居有不少大师傅都榜上有名，且排名并不算太难看，在50-70名之间，但真论顶尖的一个都没有。
中餐的厨艺圈子里，白案势微，红案碾压白案是公认的事实。
郑达再不爽，也只能退出名厨录的排名，眼不见为净。不能把排名拍到许成的脸上去质问他，你排的是个什么东西，我的手艺哪里比黄胜利差了？
如果要解释为什么两者之间相差这么多，有很多理由。比如早些年大家生活条件都不太好，想吃点好的追求的都是大鱼大肉的好菜，对点心没有那么重视。
因为战乱等多种多样的原因，手艺断档严重，很多点心菜谱失传，古法点心无法复原，断了传承。
理由有很多，但是每一个厨师心里都清楚，嘴上说再多的理由，编再多看似合理的借口，菜品本身是不会骗人的。
好吃就是好吃，难吃就是难吃。
你可以说名厨录后30名有水分，有的人名不符实，有的人是水上去的。但是名厨录前50名绝对是公正的，因为许成的舌头从不骗人。
在白案本就不行，国内知名的主打白案的酒楼又只有知味居一家的情况下，秦淮这种技术好的野生白案师傅显得尤为珍贵。
这样说虽然很离谱，但是事实就是如此。
黄胜利的手艺好吗？
那肯定是好的。
在有腰伤拖累的情况下，依旧能在上一届名厨录排到44名，这绝对是对他手艺的认可。但是在肯花钱的情况下，食客们是有挑选的余地的，他们可以在其他知名酒楼吃到和黄胜利差不多的手艺，甚至比黄胜利更好的手艺。
比如北平的芬园，主厨夏穆苪是名厨录排名第十，中餐现役第一人。
这种等级的大师，你甚至可以不用提前预约，付双倍的价钱就可以加桌吃。
但白案就没有这么多挑选的余地了。
郑思源和秦淮这种有一身好手艺，但是一个蹲在小区门口，一个蹲在社区食堂的情况实属罕见。想要在其它酒楼吃到秦淮和郑思源水平相当的白案点心，基本上只有一个选择，就是去知味居。
对于现阶段的姑苏地区的食客而言，想吃酒酿馒头、五丁包、三丁包、四喜饺、蟹黄烧麦、果儿，就只能来黄记，仅此一家别无选择。
甚至去知味居也吃不到同款的酒酿馒头，除了黄记其他地方根本做不出这个味道。
对于云中小区附近的食客们而言，想吃……
好了不说了，现在云中小区的食客们什么都想吃，甚至有点想死。
在这种情况下，秦淮和郑思源是黄记绝对的门面。
其中秦淮门面的含金量稍微高一些，因为他会的种类很多，且品控都不错，可以满足不同口味客人们对点心的需求。
对于黄记的普通帮工而言，能给秦淮当帮工，从某种意义上来说是对他帮工能力的认可。
没看见黄胜利的亲传弟子王俊都在给秦淮当帮工吗？
现在，地位已经基本等同于大师傅的秦师傅在边上聚精会神地学习帮工的火候手法。
帮工的手真的很难不抖。
终于，王俊看不下去了。
“小何，这边我来盯着，你去帮董仕把笋丁切了。”
小何脚底抹油跑了。
秦淮还在思考。
王俊见状直接出声询问：“是小何煮的馅有什么问题吗？”
“不是。”秦淮摇摇头，“我只是注意到他煮馅的时候有一个小习惯。”
已经走到水池边洗手的小何竖起了耳朵。
“三丁包的馅煮到最后，可以说是小火收汁的时候要盖上锅盖焖一两分钟，他在揭盖的时候不是直接揭开，而是先露一个小缝闻一下才慢慢揭盖。”秦淮道。
王俊觉得可能是他悟性不够，他没听明白秦淮想要表达什么，只能试探性地问：“是出了什么问题吗？”
在王俊看来这就是单纯的小何的个人习惯。
每个厨师都会有自己的习惯，这些习惯往往会伴随他们一生改不过来。
比如黄嘉有一点点强迫症，每次炒菜换菜的时候，锅和锅铲一定要洗两遍，且锅铲一定要沥干水。
董仕喜欢在干活的时候聊天，注意力不集中，所以会优先把他认为最难的活干完。
这些都是黄记后厨人人知道的小习惯，还有一些不为人知的小习惯。比如王俊本人不爱吃茄子，也不喜欢切茄子，每次切菜的时候都会故意避开茄子，能不切就不切。
当然，这个小习惯只有王俊自己知道。这么多年来他在黄记后厨一直都是小透明，在一众亲传弟子中也是最平平无奇最没有前途的。
不被人关注，自然也不会有人注意到他的小习惯。
“没什么问题，我只是单纯有些好奇为什么要这样。”秦淮道。
视频教程里，江卫今也有差不多的举动。
只不过江卫今是大锅煮馅，乡下土灶的那种大锅，锅盖是厚重的木质锅盖。
因为厨具分量大，所以这种动作看起来就分外明显。
“因为…小时候我和我爷奶住在农村，我奶每次焖饭的时候都是这么揭盖的。”小何路过弱弱地道，“用我奶的话来说，无论是菜还是饭，焖一两分钟焖出来的才香。”
“这么揭盖热气不会跑掉，在边上可以先闻到香不香，不香就盖回去再焖两分钟。”
“我这么多年都习惯了，只要是闷的一定要先闻一下香不香。”
秦淮觉得他一下被点醒了。
对吼，三丁包的馅料香不香其实也很重要。
包子馅为什么要煮？就是因为煮过的包子馅吃起来香，闻起来也香。
他不光可以通过火候、时间、馅料的状态来判断煮得好不好，也可以通过焖完之后揭盖的那一瞬间的香味来判断。
无论是菜还是点心，都讲究色香味俱全，香其实是点心里很重要的一环。
很多时候，厨师不光要有一根好舌头，也要有一个好鼻子。
秦淮悟了，他觉得自己又学到了一个煮馅小技巧。
秦淮回去接着揉面。